Tipps und Tricks aus der asiatischen Küche

Wann immer wir Freunde zu Hause asiatisch bekochen, hören wir immer wieder, wie schwierig und kompliziert angeblich die asiatische Küche ist. Umso erstaunter sind unsere Gäste stets, wenn sie uns über die Schulter schauen und feststellen wie einfach und schnell Gerichte gezaubert werden können. Natürlich gibt es, wie in jeder Landesküche auch, Gerichte, deren Vor- und Zubereitung über Stunden dauern. Aber die einfache asiatische Hausmannskost ist kein Hexenwerk. Wenn wir von asiatischer Küche sprechen, dann sprechen wir in diesem Beitrag von der chinesischen, vietnamesischen und thailändischen Küche.

Es gibt allerdings einen wichtigen Punkt, den wir euch im Vorfeld sagen müssen:

Verabschiedet Euch von dem Gedanken, dass es genauso schmecken wird wie bei Eurem Lieblingsasiaten!

Der Grund dafür liegt in der Kochtemperatur. Die meisten asiatischen Restaurants kochen über offenem Feuer. Diese Flammen erzeugen Temperaturen, bei denen die haushaltsüblichen Elektro-, Gas- oder Induktionskochfelder einfach nicht mithalten können. Das bedeutet nicht, dass das Essen zu Hause schlechter ist. Es schmeckt eben nur anders.

Fangen wir zuerst mit ein bisschen Warenkunde an. Jedes der nachfolgend genannten Produkte findet Ihr in einem gut sortierten Asialaden.

1. Spart nicht am Reis!
Mit einem guten Reis schmecken die Gerichte einfach besser! Die gekochten Reiskörner sollten leicht glänzen und der Reis sollte duften und nicht muffig riechen.

Kauft den Reis im Asialaden, denn Ihr bekommt nicht nur mehr Quantität, sondern vor allem auch Qualität. Hier sind unsere Produktempfehlungen die wir nach Verfügbarkeit kaufen:

Wer keinen Reiskocher hat, nimmt im Verhältnis 1:3 eine Tasse Reis mit 3 Tassen Wasser. Die Faustregel besagt, dass eine normale Kaffeetasse rohen Reis für eine Person reicht. Bitte wäscht den Reis vorher, um ihn von überflüssiger Stärke, Staub und Schmutz zu entfernen. Lasst den Reis gut abtropfen und gebt ihn in einen beschichteten Topf. Füllt ihn mit entsprechender Wassermenge auf und lasst ihn aufkochen. Immer wieder umrühren. Sobald die Flüssigkeit bis auf einen Drittel verkocht ist, dreht Ihr die Temperatur auf die niedrigste Stufe und lasst den Reis zugedeckt für ca. 20-25 Minuten ruhen. Gelegentlich umrühren, damit er unten nicht ansetzt.

2. Austernsauce, Sojasauce oder Fischsauce?
Da entscheidet tatsächlich der Geschmack. Wir verwenden für gebratene Nudeln oder Gemüse meistens Austernsauce, da diese etwas weicher, nicht so intensiv und im Abgang nicht so säuerlich schmeckt wie die Sojasauce. Zu gebratenem Reis oder Gerichten mit Rind kommt bei uns die Sojasauce zum Einsatz. Die Königsklasse unter den Austernsaucen ist sicherlich die von Lee Kum Kee (die mit dem Panda), der Erfinder der Austernsauce. Diese gibt es auch als vegane Variante. Die Austernsauce mag pur seltsam schmecken, ölig und wenig aromatisch, doch entfaltet sie ihren Geschmack beim Kochen.

Bei den Sojasaucen gibt es die helle, dunkle und süsse Variante. Die Gängigste ist sicherlich die helle Sojasauce. Kikkoman ist die berühmteste. Allerdings verwenden wir aufgrund des Eigengeschmacks lieber die von anderen Herstellern:

Die Fischsauce ein Muss in der vietnamesischen und
thailändischen Küche. Sicherlich lässt sich über den Geruch und den Geschmack von Fischsauce streiten, aber wird diese als Würze beim Kochen eingesetzt, schmeckt es gar nicht mehr so fischig.

In der vietnamesischen Küche ist eine gut angemachte Fischsauce mit Zucker, Zitrone und Knoblauch ausschlaggebend für das Gelingen eines Gerichtes.

Für uns ist die beste Fischsauce, die des Herstellers Tiparos. Sie ist weich im Geschmack, nicht zu herb und auch nicht zu salzig.

4. Tampiokamehl zum Marinieren und Andicken
Wann immer wir in der asiatischen Küche Fleisch marinieren oder Saucen andicken, kommt das Tampiokamehl zum Einsatz. Es verleiht dem Fleisch eine gewisse Geschmeidigkeit und hat keinen Eigengeschmack wie Mais-, Speise- oder Kartoffelstärke.

5. Thai Curry Pasten
Wir werden immer wieder gefragt, worin der Unterschied zwischen der grünen, gelben und roten Currypaste liegt. Die Antwort ist ganz einfach: der Schärfegrad. Allerdings gehen wir hier nicht nach dem Ampelsystem. In diesem Falle ist die grüne Currypaste die Schärfste, gefolgt von der roten. Die gelbe Currypaste ist milder, aber nicht weniger geschmacksintensiv. Wir kaufen ausschließlich die Thai Curry Pasten des Herstellers Cock (Hahn). Diese gibt es in verschiedenen Größen.

6. Silken Tofu und Quick-Cook Nudeln
Tut uns einen Gefallen, probiert den Silken Tofu aus dem Asialaden und Ihr werdet feststellen, dass dieser ganz anders schmeckt, als der Tofu aus dem klassischen Supermarkt. Im Asialaden werdet Ihr auch gebratenen Tofu finden (TK oder Kühltheke) oder frittierte Tofuhaut (klingt etwas seltsam, aber ist nichts anderes als dünne Tofuscheiben fritiert und getrocknet), die perfekt zu gebratenen Nudeln oder zum Curry passen. Ihr könnt für gebratene Nudeln Quick Cooking Nudeln verwenden. Einfach 5 Minuten in heissem Wasser einlegen (nicht kochen), abgießen, unter kaltem Wasser die Nester lockern und gut abtropfen lassen. Aber um ehrlich zu sein, auf die Schnelle funktionieren auch Linguine, wenn kein Asiamarkt in der Nähe ist.

Wichtige Regeln beim asiatischen Kochen

1. Brauche ich zwingend einen Wok?
Natürlich haben wir einen Wok zu Hause, aber Diesen nutzen wir nicht zwingend für jedes asiatische Gericht. Nur bei großen Mengen wie zum Beispiel bei gebratenen Nudeln oder Reis, kochen wir mit einem Wok, weil es einfacher ist, die Menge an unterschiedlichen Zutaten gut miteinander zu vermengen. Ansonsten tut es auch eine Pfanne mit hohem Rand.

2. Die Reihenfolge ist das Wichtigste
Jedes schnelle Gericht in der asiatischen Küche steht und fällt mit der richtigen Reihenfolge des Kochvorgangs. Das Fleisch oder der Tofu wird immer zuerst angebraten, beiseite gestellt und erst am Schluss wieder dem Gericht hinzugefügt.

Hartes Gemüse wird vorher bissfest in gesalzenem Wasser blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit es die Farbe behält (schließlich isst das Auge mit). Pak Choi und Chinakohl muss nicht vorher blanchiert werden. Das (blachierte) Gemüse wird in Austern- oder Sojasauce kurz angebraten und das Fleisch kurz vor dem Anrichten zum Gemüse dazugegeben, kurz vermengt und gleich serviert.

Habt Ihr Lust schnell etwas Asiatisches zu kochen?

Hier findet Ihr zwei schnelle Rezepte für den Alltag:

https://loarno.de/schnelle-asiatische-rezepte/

Diese könnt Ihr natürlich nach Belieben und Geschmack mit Sesamöl, Kochwein, Chili und sonstigem Chi Chi verfeinern. Uns geht es hier in erster Linie um ein Grundrezept, welches schon unzählige Male erprobt und gelobt wurde.

Wir wünschen Euch viel Spass beim Nachkochen und einen guten Appetit!

Bericht: Loan und Arno Heyne